เปิดสูตรน้ำพริกเผาชาววัง ที่ไม่เหมือนพริกเผาทั่วไป
เปิดสูตรน้ำพริกเผาชาววัง ที่ไม่เหมือนพริกเผาทั่วไป จากบันทึกของ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ในหนังสือชีวิตที่อยู่ร่วมกันในวังสวนสุนันทา
“น้ำพริกเผา” เป็นเครื่องจิ้มที่ได้รับความนิยมมากในไทย แต่จากบันทึกของ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ที่เติบโตจากครัวในวังสวนสุนันทา ระบุว่าน้ำพริกเผาที่ขายกันเกลื่อนตลาดในยุคหนึ่ง ไม่ใช่น้ำพริกเผาแบบที่ในวังเรียกกัน ซึ่งเป็นเรื่องปกติที่สูตรเครื่องปรุงหรืออาหารต่าง ๆ สำหรับคนทั่วไปจะแตกต่างจากสูตรอาหารในวังที่ต้องพิถีพิถันเป็นพิเศษสำหรับเจ้านาย
หากอ้างอิงข้อมูลจากการบอกเล่าของ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ในหนังสือ “ชีวิตที่อยู่ร่วมกันในวังสวนสุนันทา” ระบุว่า น้ำพริกเผาในวังแตกต่างจากน้ำพริกที่ขายกันเกลื่อนตลาด และแสดงข้อความว่า “น้ำพริกเผา” นั้น เมื่อเปิดฝาออกมักพบน้ำมันลอยหนา ซึ่งลักษณะของสูตรแบบนี้ ในวังจะเรียกว่า “น้ำพริกผัด” เนื่องจากเมื่อตำเคล้าผสมกับกากหมูที่ใส่ลงไปเล็กน้อยแล้ว ต้องนำใส่กระทะผัด และจะมีน้ำมันออกมาจากกากหมูเป็นน้ำมันลอย
“น้ำพริก” ลักษณะที่กล่าวไปข้างต้น ม.ล.เนื่องเล่าว่า ในวังใช้สำหรับทาข้าวตังปิ้งหรือข้าวตังทอด ขนมปังกรอบ ขนมปังปอนด์ เป็นเครื่องว่างของเจ้านายเล็ก ๆ โดยที่น้ำพริกผัดนี้เก็บไว้ได้ไม่นาน จะกินได้อย่างมากก็เดือนเดียว ถ้าเก็บไว้นานมากจะเหม็นหืน
ส่วน “น้ำพริกเผา” (ในวัง) ไม่มีองค์ประกอบเกี่ยวข้องกับน้ำมัน กระบวนการทำจะผ่าพริกแห้งบางช้างเม็ดใหญ่ ๆ จากนั้นนำมาล้าง นำเม็ดออก ใส่กระด้งตากแดดให้แห้งสนิท ปอกหัวหอมเล็กแล้วหั่นฝอยตากแดดให้แห้งกรอบ หั่นกระเทียมหัวเล็กไม่ต้องปอกเปลือก หั่นขวางหัวใส่กระด้งฝัดเอาเปลือกบาง ๆ ปลิวออกไป แล้วตากแดดให้แห้ง
เมื่อทั้ง 3 อย่างแห้งดีแล้วจึงนำมาแยกกันคั่วให้แต่ละอย่างกรอบโดยใช้ไฟอ่อน แยกตำแต่ละอย่างให้ละเอียด นำมาใส่ “แล่ง” แล้วกรองอีกทีจะได้เนื้อละเอียดแบบยานัตถุ์ จากนั้นนำมารวมกันในหม้อ นำกุ้งแห้งตัวโต ๆ ป่นเป็นปุย แล้วใส่รวมลงไป ตามด้วยน้ำปลาดีชั้นหนึ่ง เหยาะน้ำตาลทรายเล็กน้อยเท่านั้น ไม่ให้ออกหวาน แต่ให้ออกเค็มมากกว่า คนให้เข้ากัน พอเข้ากันดีแล้วจึงนำขึ้นตั้งไฟอ่อน (อย่าหยุดคน เพราะจะไหม้ก้นด้วยน้ำพริกผสมข้น) เมื่อได้ที่แล้วจึงลงมาพักไว้ให้หายร้อน พอเย็นแล้วตักใส่ขวดโหลเก็บไว้
โดย ม.ล.เนื่องระบุว่า สูตรนี้สามารถเก็บได้เป็นปี ไม่มีน้ำมันที่จะทำให้เหม็นหืน ไม่มีเสีย ราไม่ขึ้น
เครื่องนี้ในวังใช้สำหรับละลายกับน้ำปลา มะนาว น้ำตาล ทำเป็นเครื่องจิ้ม หรือจะทาข้าวตัง-ขนมปังสด-แห้ง ก็ได้เช่นกัน
ใครที่สนใจเรื่องอาหาร ห้ามพลาดงาน UPSKILL THAILAND 2023 “ถึงรส ถึงชาติ” ได้เวลาอัพสกิล กับงานฝึกทักษะอาหารที่ดีที่สุดในไทย วันที่ 26-28 พ.ค. 2566 เวลา 10.00-18.00 น. ที่มติชนอคาเดมี คัดมาเนื้อ ๆ เน้น ๆ กับ 9 เวทีเสวนาเบื้องหลังความสำเร็จ 8 เวิร์กช็อปเด็ดจากเชฟดัง และ 20 ร้านสุดปัง เสิร์ฟความอร่อยครบรส
มาร่วมกิจกรรมสนุก ๆ มากมายภายในงาน อัพสกิลความสามารถด้านอาหารในหลากหลายเมนู เพิ่มพูนความรู้ด้วยเวทีเสวนา ยกขบวนร้านเด็ดมาเสิร์ฟแบบอร่อยไม่เลิก รับของแจกฟรีแบบไม่อั้น รับรองว่าไม่เดินตัวเปล่ากลับบ้านแน่นอน ลงทะเบียนเข้าร่วมงานฟรี! ที่นี่ https://www.matichonevent.com/upskill2023